La carne de res se divide en grandes secciones llamadas cortes primarios. Los cortes de ternera más tiernos, como la costilla y el lomo, son los más alejados del cuerno y la pezuña. Por el contrario, los músculos del cuello y las piernas son los que más se trabajan, lo que los hace más duros. Estos son los cuatro cortes primarios básicos de carne de res que luego se desglosan (o fabrican) en subprimales o "cortes de servicio de alimentos". El primario de mandril y el primario de costilla están ubicados en los cuartos delanteros con los subprimales de placa, pecho y vástago. El primario redondo y el lomo primario se encuentran en los cuartos traseros con subprimales de lomo corto, solomillo, solomillo, flanco y redondo. A su vez, estos subprimals se cortan en rodajas y se cortan en filetes individuales, asados y otros cortes al por menor.
A diferencia de la carne de res, que se divide en lados antes de dividirse en sus cortes primarios básicos, y la carne de cerdo, que se masacra en sus cortes primarios de inmediato, el cordero se divide primero en secciones delantera y trasera llamadas trineo y montura trasera. A partir de ahí, luego se fabrica en los cuatro cortes primarios básicos de cordero.
Los cortes primarios de cerdo tienen todo tipo de nombres peculiares, como el trasero de Boston, que no está cerca del trasero, y el hombro de picnic, que nunca llevarías a un picnic. El cerdo tiene cuatro primarios. La paleta de cerdo primaria tiene sub-primales de omóplato, paleta de picnic, papada, pie y corvejón. La pierna de cerdo primaria incluye la parte de la pierna, la parte de la pierna, el jamón, el corvejón y la pata. El lomo de cerdo primario incluye el extremo de la costilla del lomo, el centro del lomo y el solomillo. La panceta de cerdo primaria no tiene sub-prima.
Detallando algunos de los distintos cortes de carnes y como cocinarlos a su mejor punto.
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